Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

sobota, 25 lipca 2015

Domowy ser pleśniowy niebieski [z niebieską pleśnią / włoska gorgonzola]


>Składniki: 5l świeżego krowiego mleka tłustego (nie UHT!) + 1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych, 0,8 łyżeczki penicillium roqueforti i 0,5 łyżeczki płynnej podpuszczki naturalnej rozcieńczonej w 50ml zimnej wody (niechlorowanej); opcjonalnie – 1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonej w 50ml zimnej niechlorowanej wody, jeśli uzywasz mleka pasteryzowanego

>Wykonanie:
Połowę z podanej ilości mleka w garze podgrzej do temp.32C, po czym wmieszaj dokładnie połowę mezofilów – nakryj pokrywką i pozostaw na 30min, utrzymując stałą temp.32C – wmieszaj kolejno po połowie z ew. chlorku wapnia oraz przygotowanej podpuszczki i ponownie j/w pozostaw na 30min (nadal temp. niezmienna) – uzyskany skrzep potnij w kostkę o boku 1,5cm, delikatnie mieszaj przez 20min i kolejnych 10 odczekaj (ziarno opadnie na dno) – serwatkę odlej do poziomu masy skrzepu, tenże przełóż na pokryte chustą serowarską (ew. gęstą gazą) sito i tak pozostaw na ok.30min odciekania – zawiąż rogi chusty i podwiesiwszy, pozostaw na dalszych 8-12godz odciekania w temp. otoczenia ok.13C. Dnia kolejnego pozyskaną pierwszą gęstwę masy serowej ogrzej w temp. pokojowej; z resztą mleka i składników powtarzając cały wcześniejszy proces, przy czym czas odciekania skraca się do 6godz – pozyskany skrzep z obu części oddzielnie podziel na kawałki o średn.ok.2,5cm – na dno pokrytej matą serowarską formy wyłóż równa cienką warstwę gęstwy drugiej, delikatnie uciskając, na to wyłóż połowę masy pierwszej i także ucisnąwszy, przyprósz połową pozostałych bakterii penicilium roqueforti – ponownie wyłóż warstwę drugiej gęstwy, na to znów pierwszej, przyprósz resztą bakterii i pokryj resztą drugiej gęstwy – zawiń matę i odpowiednio sprasuj, przez 2godz pod naciskiem 2kg – ostrożnie wyjmij pozyskany krążek sera z formy, usuń matę, odwróć i ponownie w pokrytej matą formie prasuj kolejnych 8godz pod naciskiem 4kg. (co 2godz odwracaj ser j/w) – wyjmij z formy, usuń matę i wierzch krążka posypawszy ¾ łyżeczki soli, umieść w specjalnej krągłej formie do serów pleśniowych, a po 5godz odwróć i znów posyp solą; proces odwracania i solenia powtarzaj nieprzerwanie przez kolejne 3dni (rano i wieczorem, lub co 5godz; usuwaj ew. serwatkę) – pozostaw krążek do 2 tygodniowego dojrzewania w temp.10C przy wilgotności 75%, codziennie odwracając i usuwając serwatkę – cienkim wyparzonym szpikulcem ponakłuwaj parokrotnie w pionie i poziomie, w odstępach ok.2cm i na głębokość ok.4-5mm, by pleśń mogła się prawidłowo rozwinąć – pozostaw znów w temp.10C, przy wilgotności zwiększonej do 85-90%, do pojawienia się niebieskiej pleśni (czas ok.10-15dni, w ciągu których nadal należy krążek codziennie odwracać); po 2tyg od pierwszego nakłuwania ponownie ponakłuwaj w tych samych miejscach – pozostaw ser w warunkach j/w na czas 2 miesięcznego leżakowania (nie zapominając o stałym regularnym codziennym odwracaniu).
Gotowy ser z czasem stopniowego dojrzewania można ser kosztować i wg uznania decydować, w którym momencie jest najlepszy do spożycia – nie można przechowywać dłużej niż 3 miesiące (przerost pleśni wpłynie niekorzystnie na konsystencję sera).

* do podgrzanego mleka, przed dodaniem podpuszczki i kultur, wmieszaj dobrze roztarty kawałek tego samego typu sera z poprzedniej produkcji (musi się rozpuścić) – pozwoli to na przyspieszenie i bardziej efektywny rozwój pleśni.


Źródło
.................................................................................................................................................... 

! Czy wiesz, że sery pleśniowe kupne:
- mogą zawierać w sobie zbędne dodatki szkodliwej tzw. 'chemii spożywczej' oraz być fałszowane różnymi dodatkami i wypełniaczami (m.in. białka serwatki/mleka, mleko/śmietana/serwatka w proszku, żółtka/jaja w proszku, tanie tłuszcze roślinne i tłuszcze utwardzone trans, skrobie roślinne, E251-azotan sodu, E252-azotan potasu, E330-kwas cytrynowy, E331-cytryniany sodu, E339-fosforany sodu, E452-polifosforany, E575-lakon kwasu glukonowego, E951-aspartam, E1105-lizozym oraz bliżej nieokreślone 'barwniki i aromaty').
- mogą mieć nieprawidłowe proporcje składników.
- mogą zawierać komponenty nieświeże / klasy gorszej / z uprawy nieekologicznej.
- mogą mieć nieodpowiednią konsystencję, zapach i smak.
- mogą zawierać różne składniki nieopisane przez producenta.
- mogą być wytwarzane ze składników skażonych, bądź genetycznie modyfikowanych (GMO)

! Dobrej jakości ser z niebieską/zieloną pleśnią...
 ... ma na opakowaniu zarówno odpowiednią nazwę [rodzaj; np. włoska gorgonzola, Lazur, Roquefort, Stilton]', jak i wyszczególnione składniki wykorzystane do produkcji - dobry ser niebieski jest ok.5-składnikowy (kolejno: mleko zwierzęce pasteryzowane lub nie + sól, podpuszczka mikrobiologiczna, kultury bakterii i pleśni [zależnie od gatunku]).
... charakteryzuje się odpowiednią konsystencją, zależnie od gatunku: od miękkiej i kremowej do bardziej zwięzłej i nieco twardszej; w wysokiej temperaturze ser łatwo podlega topnieniu.
... ma barwę jednolitą; w przekroju od biało-żółtej do słomkowej, z charakterystycznym marmurkowym wzorkiem niebieskiej lub zielonej pleśni; ser w żadnym stadium dojrzałości nie może mieć twardych części ani szarych/ciemnych przebarwień.
...charakteryzuje się odpowiednim smakiem, zależnie od gatunku: od łagodnego do ostrzejszego, pikantnego, z charakterystycznym posmakiem mleka oraz ziemi, grzybów lub owoców, kwiatów.
... posiada certyfikat jakości (znak: elipsa z umieszczonym weń symbolem 'PL-ośmio cyfrowy numer identyfikacyjny mleczarni (znak weterynaryjny)-WE; oraz ewentualne inne) oraz informację o braku zawartości GMO.
 
Diaetetica. Obsługiwane przez usługę Blogger.