Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

piątek, 24 lipca 2015

Domowy ser Camembert; pleśniowy


camembert z dodatkiem ziół
>Składniki: 4l świeżego krowiego mleka pełnotłustego (nie UHT), 0,5 łyżeczki chlorku wapnia, 1/8 łyżeczki mlekowej kultury bakterii mezofilnej, po 1/8 łyżeczki P.camemberti oraz O.camemberti, kropla B.linens*, 1/8 łyżeczki naturalnej podpuszczki w proszku rozprowadzonej w 15ml letniej zwykłej wody (przegotowanej); (solanka) 62,5ml kamiennej soli niejodowanej

>Wykonanie:
Mleko zlej do rondla i odpowiednio wpierw zapasteryzuj – schłodziwszy do temp. pokojowej (ok.20C), wmieszaj dobrze chlorek wapnia i podgrzej do temp.35C – wmieszaj bakterie mezofilne, P&O.Camemberti oraz B.linens* i tak nakrywszy szczelnie pokrywką, odstaw w miejsce ciepłe na 60min. (utrzymując stałą temp. mleka) – dokładnie wmieszaj przygotowany roztwór podpuszczki i ponownie pod nakryciem pozostaw na kolejne 2godz – powstały skrzep za pomocą długiego ostrza noża delikatnie potnij na równej wielkości kwadraty, po czym lekko je wstępnie odcedziwszy z serwatki poprzez gazę na sicie, umieść w specjalnej perforowanej formie, wysokiej na 20cm i o średnicy 10cm, i nakryj wyparzonym tuż wcześniej talerzem – pozostaw w temp. pokojowej (j/w) do ociekania na pewien czas, co kilka godzin przewracając gęstwę serową i zmieniając talerzyk na czysty, aż ser skurczy się do grubości ok.5cm – dnia kolejnego, masa serowa powinna ślizgać się swobodnie w formie, a po wyjęciu z niej utrzymywać swój kształt; (solenie) na większym talerzu równomiernie rozsyp podają ilość soli i dokładnie weń z każdej strony obtocz pozyskany krążek sera – nadmiar soli strzep, a ser umieść na sitku; na tym etapie ser jest bardzo delikatny, należy więc obchodzić się z nim bardzo ostrożnie; obtaczanie w soli powtarzaj co kilka godzin, aż cała sól zostanie przez ser wchłonięta przez ser; (dojrzewanie) krążek serowy, pozostawiając na sitku, umieść w odpowiedniej wielkości plastikowym pojemniku i pozostawiając rozszczelnioną pokrywkę, odstaw w miejsce chłodne; wymagane parametry otoczenia to: temp.12C i wilgotność 85-90%; pozostaw na ok.7dni – po upływie określonego czasu, przy prawidłowym rozwoju kultur bakterii, na powierzchni sera pojawi się biała pleśń, natomiast po 10 dniach będzie on przypominał biały, włochaty krążek.
Gotowy ser zabezpiecz srebrną folią do pieczenia i na dalszych 20 dni pozostaw w lodówce – z czasem stopniowego dojrzewania można ser kosztować i wg uznania decydować, w którym momencie jest najlepszy do spożycia – nie można jednak przechowywać dłużej niż 60 dni (przerost pleśni wpłynie niekorzystnie na konsystencję sera).
* w razie braku możliwości zakupu czystej mieszanki odpowiednich kultur bakterii (P&O.Camemberti, B.linens), można zaszczepić mleko pleśnią pozyskaną z gotowego kupnego, dobrej jakości sera camembert (czystego, bez dodatków smakowych; 120g) – skórkę zeń odetnij nożykiem, zmiksuj dobrze w niewielkiej ilości podgrzanego już mleka (35C) i wmieszawszy do całości, dalej postępuj już dokładnie j/w.
Źródło
.................................................................................................................................................... 

! Czy wiesz, że sery pleśniowe kupne:
- mogą zawierać w sobie zbędne dodatki szkodliwej tzw. 'chemii spożywczej' oraz być fałszowane różnymi dodatkami i wypełniaczami (m.in. białka serwatki/mleka, mleko/śmietana/serwatka w proszku, żółtka/jaja w proszku, tanie tłuszcze roślinne i tłuszcze utwardzone trans, skrobie roślinne, E251-azotan sodu, E252-azotan potasu, E330-kwas cytrynowy, E331-cytryniany sodu, E339-fosforany sodu, E452-polifosforany, E575-lakon kwasu glukonowego, E951-aspartam, E1105-lizozym oraz bliżej nieokreślone 'barwniki i aromaty').
- mogą mieć nieprawidłowe proporcje składników.
- mogą zawierać komponenty nieświeże / klasy gorszej / z uprawy nieekologicznej.
- mogą mieć nieodpowiednią konsystencję, zapach i smak.
- mogą zawierać różne składniki nieopisane przez producenta.
- mogą być wytwarzane ze składników skażonych, bądź genetycznie modyfikowanych (GMO)

! Dobrej jakości ser pleśniowy Camembert...
... ma na opakowaniu zarówno nazwę 'Camembert...[rodzaj]', jak i wyszczególnione składniki wykorzystane do produkcji - dobry Camembert jest ok.4-5-składnikowy (kolejno: mleko zwierzęce pasteryzowane lub nie + sól, podpuszczka mikrobiologiczna, kultury bakterii i pleśni [zależnie od gatunku]; ew. naturalne dodatki smakowe [np. zioła/przyprawy]).
... charakteryzuje się odpowiednią konsystencją, zależnie od stopnia dojrzałości: młody jest sprężysty, zwięzły, miękki, jednolity; starszy jest bardziej miękki, kremowy, na poły płynny; w wysokiej temperaturze ser łatwo podlega topnieniu.
... ma barwę jednolitą; w przekroju biało-żółtawą z ew. cętkami naturalnych przypraw, wierzch biały (delikatny meszek pleśni) z ew. czerwonym nakropieniem w przypadku serów dojrzalszych; ser w żadnym stadium dojrzałości nie może mieć twardych części ani szarych/ciemnych przebarwień.
...charakteryzuje się odpowiednim smakiem czystym, delikatnym, słonawym, lekko maślanym, z ew. nutą dodatków smakowych; ser młodszy jest łagodny, zaś dojrzalszy bardziej pikantny.
... posiada certyfikat jakości (znak: elipsa z umieszczonym weń symbolem 'PL-ośmio cyfrowy numer identyfikacyjny mleczarni (znak weterynaryjny)-WE; oraz ewentualne inne) oraz informację o braku zawartości GMO.
 
Diaetetica. Obsługiwane przez usługę Blogger.