Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

poniedziałek, 27 kwietnia 2015

Domowy słony ser feta [w zalewie solnej]


>Składniki: (I-oryginalny) 5l świeżego koziego mleka pełnotłustego (nie UHT; przepis na blogu), 1l krowiego mleka pełnotłustego świeżego (nie UHT!; przepis na blogu), 150ml maślanki naturalnej (przepis na blogu) + 0,25g podpuszczki naturalnej (1:20 000) oraz 20ml zwykłej wody o temp. pokojowej; a także sól morska w ilości podanej poniżej (solanka-stęż.10-12%), 880g naturalnej serwatki z dobrze weń rozpuszczonymi 120g kamiennej soli niejodowanej (II-a’la feta na szybko) 250g kostka twardszego krowiego twarogu (przepis na blogu) + 2 łyżki soli morskiej oraz 1l zwykłej przegotowanej chłodnej wody

>Wykonanie:
(wersja I)
mleko w większym rondlu podgrzej do temperatury 30C – zdejmij z palnika – dobrze wmieszaj maślankę, po czym szczelnie nakryj pokrywką i pozostaw na ok.60min w temp. pokojowej; po 45min rozpuść podpuszczkę w podanej ilości wody i odstawić na 15min – wlej podpuszczkę do mleka, mieszając chochlą nieprzerwanie przez ok.1min, i ponownie pod nakryciem pozostaw na kolejnych 90min; po tym czasie powinien się utworzyć skrzep, oddzielający się od brzegów garnka – za pomocą długiego ostrza nożyka potnij skrzep na drobną kostkę o boku ok.1,5 cm, mieszając delikatnie od czasu do czasu, aż nieco się ‘skurczy’ i odczekaj ok.30min - odcedź serwatkę poprzez gazę na sicie, nadstawioną nad garnek (by nie stracić serwatki!) – gazę wraz z odciśniętą lekko gęstwą serową podwieś nad naczyniem, aby ociekła pod własnym ciężarem; pozostaw tak na ok.4-8godz; zachowaną serwatkę zaś odstaw na razie na bok, w temp. pokojowej. Następnie, gdy ser w gazie przestał ociekać już serwatką, podziel go na poły i każdą z części ze wszystkich stron otocz na płaskim talerzu w kilku łyżkach soli – oddzielnie zawiń w czystą gazę, po czym upchnij tak do dwóch form o wym.17x7cm, obciążając od góry i odstaw na ok.12godz. w miejsce chłodne; w trakcie obracaj 2-3-krotnie.
Gotowy ser wyjmij ostrożnie z form, odwijając z gazy, potnij na równej wielkości nie za duże kosteczki i umieść w przygotowanym słoju o szerokiej szyjce – zalej solanką w ilości takiej, by całkowicie pokryła wkład (w razie konieczności, rozrób dodatkową ilość solanki; solanka musi być kwaśna, by powierzchnia sera nie miękła), po czym odstaw do lodówki na czas min.1-tygodniowego marynowania; przechowuj w warunkach j/w, do ok.2 tygodni;  
(wersja II) sól w przygotowanej głębszej misie kamionkowej z wodą zupełnie rozpuść, po czym weń całkowicie zanurz kostkę gotowego sera – nakrywszy lnianą ściereczką odstaw tak w miejsce chłodne na ok.5-7 dni, przy czym codziennie ser obracaj w zalewie – przechowuj jak w wersji I.

Źródło
.................................................................................................................................................... 

! Czy wiesz, że ser feta kupny:
- może zawierać w sobie zbędne dodatki regulujące, smakowe, zagęszczające oraz wypełniacze (m.in. E407-karagen, E410-mączka chleba świętojańskiego, E415-guma ksantynowa, E440-pektyna, żelatyna zwierzęca, E575-lakton kwasu glukonowego, tanie tłuszcze roślinne, jaja.i żółtka jaj w proszku, białka soi,  mleko odtłuszczone/śmietana w proszku)
- może mieć nieodpowiednią gęstość, zapach i smak (przekwaszony)
- może mieć nieprawidłową kwasowość oraz zawartość tłuszczu
- może zawierać różne nieopisane przez producenta składniki

! Jak kupić dobry ser feta

Feta jest produktem greckim pochodzenia wyłącznie mlecznego - powstaje tradycyjnie z mieszanki mleka owczego z kozim (drugie do ok. 5-10%), bądź tylko z mleka owczego, obecnie również z krowiego (nieoryginalne); należy do grupy serów solankowych dojrzewających.
Mascarpone zawiera min.48% tłuszczu mlecznego w masie suchej.

Dobrej jakości ser feta...
... ma na opakowaniu zarówno nazwę 'Feta' (zastrzeżona dla oryginalnych produktów greckich), jak i informację odnośnie zawartości tłuszczu mlecznego (j/w) oraz wyszczególnione składniki wykorzystane do produkcji - dobry feta jest 4-5-cio składnikowy (kolejno: mleko zwierzęce pasteryzowane lub nie (jeden lub dwa rodzaje) + sól, kultury starterowe, podpuszczka mikrobiologiczna, ew. substancja regulująca kwasowość).
... charakteryzuje się odpowiednią konsystencją zwięzłą, miękką, lekko kruchą i delikatnie ziarnistą, po przekrojeniu widocznie niewielkie dziurki; w wysokiej temperaturze łatwo podlega topnieniu.
... ma barwę jednolitą, białą lub biało-kremową.
...charakteryzuje się odpowiednim smakiem czystym, delikatnym, słonym, lekko kwaskowym.
... posiada certyfikat jakości (znak: elipsa z umieszczonym weń symbolem 'PL-ośmio cyfrowy numer identyfikacyjny mleczarni (znak weterynaryjny)-WE; oraz ewentualne inne).
 
Diaetetica. Obsługiwane przez usługę Blogger.