Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

niedziela, 26 kwietnia 2015

Domowy biały ser twarogowy [twaróg]


>Składniki: (I-z mleka zsiadłego) 2l krowiego mleka pełnotłustego świeżego (nie UHT!; przepis na blogu) + ew.1l zwykłego wrzątku i 2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny (II-na szybko) 2l krowiego mleka j/w, ok.5-7 łyżek soku z cytryny j/w

>Wykonanie:
(I-zsiadłe)
zlej mleko do przygotowanego dzbana kamionkowego, po czym nakrywszy szczelnie lnianą ściereczką odstaw w miejsce ciepłe, na czas ok.2-3-dniowego ‘kiszenia’ – powinno wyraźnie zgęstnieć, ale jeszcze bez wytrącania się serwatki (zbyt długo przetrzymane, zgorzknieje!). Następnie postępuj zeń tak, że albo I – do odpowiednio już skisłego mleka wlewasz nie za szybko wrzątek, delikatnie mieszając drewnianą łopatką, aż wytrącą się widoczne białe grudy twarogowe, albo sposobem II – skisłe mleko przelewasz do garnka i weń mocno podgrzewasz, wolno mieszając, również do chwili oddzielenia się sera (uwaga – mleko nie może zawrzeć! Idealna temperatura to 70-90C – im wyższa, tym potem twardszy ser); (z mleka zsiadłego – po wiejsku) mleko musisz ukisić w nieco niższym, prostokątnym naczyniu do konsystencji bardzo gęstej, możliwej do krojenia (ok.5-7 dni leżakowania) – ponacinaj nożykiem tę masę wzdłuż i w poprzek, po czym w owe rowki powoli wlej wpierw wrzątek, następnie dodając sok z cytryny; przemieszawszy łopatką delikatnie, by nie uszkodzić tworzącego się skrzepu serowego, odstaw na ok.30min; (II-na szybko) postępuj dokładnie tak samo, jak podczas warzenia twarogu z mleka zsiadłego sposobem II – zaraz po podgrzaniu mleka do odpowiedniej temperatury, wmieszaj weń sok z cytryny; dalej j/w.
Gotowy już wytrącony biały serek odcedź z serwatki poprzez gazę na sicie – lekko odciśnij i równomiernie obciążywszy (niezbyt mocno!), pozostaw na ok.8-10 godzin (im dłuższy czas odciekania, tym bardziej suchy ser!); odpowiednio przechowuj potem w naczyniu, szczelnie zabezpieczonym arkuszem papieru śniadaniowego, czy folią spożywczą, w lodówce – max.1 tydzień.


Źródło
.................................................................................................................................................... 

! Czy wiesz, że twaróg kupny:
- może zawierać w sobie zbędne dodatki regulujące, smakowe, zagęszczające oraz wypełniacze (m.in. E407-karagen, E410-mączka chleba świętojańskiego, E415-guma ksantynowa, E440-pektyna, żelatyna zwierzęca, jaja.i żółtka jaj w proszku, białka soi,  mleko odtłuszczone/śmietana w proszku, sól)
- może mieć nieodpowiednią gęstość, zapach i smak (przekwaszony)
- może mieć nieprawidłową kwasowość oraz zawartość tłuszczu
- może zawierać różne nieopisane przez producenta składniki

! Jak kupić dobry twaróg

Ser biały twarogowy jest produktem pochodzenia wyłącznie mlecznego - powstaje tradycyjnie z mleka zsiadłego ukwaszonego, bądź obecnie najczęściej w wyniku zakwaszenia mleka pasteryzowanego  bakteriami kwasu mlekowego lub podpuszczką.
Twarogi dzieli się na 2 rodzaje główne:
- kwasowe - ze skrzepu mlecznego poddawanego fermentacji (w tym: twaróg zwykły, prasowany, klinek, mielony sernikowy, wędzony oraz sery gliwione-smażone)
- kwasowo-podpuszczkowe - z mleka zakwaszanego podpuszczką (w tym: serki ziarniste wiejskie, czy homogenizowane)
Pod względem zawartości tłuszczu wyróżnia się twarogi śmietankowe (zawartość tłuszczu mlecznego 55% w suchej masie), pełnotłuste (42%), tłuste (30%), półtłuste (15%) i chude (poniżej 14%).

Dobrej jakości twaróg...
... ma na opakowaniu zarówno nazwę 'twaróg'/'ser twarogowy', jak i informację odnośnie zawartości tłuszczu mlecznego (zgodnie z powyższymi wytycznymi) oraz wyszczególnione składniki wykorzystane do produkcji - dobry twaróg jest 2-3-składnikowy (kolejno: mleko, bakterie + ew. naturalne dodatki smakowe, np. zioła i przyprawy).
... charakteryzuje się odpowiednią konsystencją zwartą, gładką, a nie nazbyt grudkowatą czy kaszkowatą (oznaka nieprawidłowości produkcji-przegrzania skrzepu); przy nacisku stawiać ma lekki opór (miękkość oznacza zbyt dużą zawartość serwatki).
... ma barwę jednolitą, od białej do biało-kremowej; zażółcenia są oznaką gliwienia (produkt stary, nieodpowiednio przechowywany).
...charakteryzuje się odpowiednim smakiem czystym, łagodnym, delikatnie kwaskowatym od pasteryzacji (nie przekwaszony!).
... posiada certyfikat jakości (znak: elipsa z umieszczonym weń symbolem 'PL-ośmio cyfrowy numer identyfikacyjny mleczarni (znak weterynaryjny)-WE; oraz ewentualne inne).
 
Diaetetica. Obsługiwane przez usługę Blogger.